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em Ter Fev 25 2014, 08:15
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Algumas dicas que por mais simples que possam parecer vão ajudar e muito na hora de cozinhar.

A - Cuidados com a Faca

1- A Chaira NÃO é feita para afiar a faca, e sim para dar acabamento depois de usar a Pedra de afiar. Usar ela com essa função faz parecer que a faca fica mais afiada sim, mas não chega nem perto de que o uso correto pode fazer pela sua  faca.
Dicas uteis e simples 23546_Ampliada <- isso é a Chaira caso não conheçam de nome.

2 - Falando em pedra de afiar, nunca, jamais, de modo algum utilizar a pedra a seco, sempre molhar ela antes de afiar pois a pedra seca não tem lubrificação suficiente para não deixar a faca cheia de riscos, achei um video que mostra a melhor forma de posicionar a faca para afiar, pois explicar com palavras é meio dificil.



3 - Na hora da limpeza, nunca limpar a faca com água quente, isso é uma das maiores violências que se pode cometer contra essa fiel companheira, a água quente destroi o fio da faca e diminui a vida util da mesma.

Prova disso é que tenho uma faca desde 2006 quando fiz o curso de gastronomia e seguindo esses cuidados ela está quase tão perfeita (alguns arranhões no corpo só) como no dia que saiu da Fábrica da Tramontina.

B - A Preparação da Carne

1 - Na hora de cortar, preste atenção nas fibras da carne sempre corte no sentido contrário, se as fibras (aquelas linhas que tem em toda superficie da carne) vão da esquerda para a direita corte de cima para baixo, isso evita com que a carne perca mais facilmente o suco dentro dela durante o cozimento, pra mim essa é a dica mais importante na hora de preparar a carne, a maciez melhora em pelo menos uns 30% tranquilamente.

2 - A carne perde liquido o que torna ela dura, quanto mais tu mexer nela e quanto mais lento for o cozimento, logo o fogo mais alto possível e aprender a saltear (segue video ensinando a fazer o processo) pois isso ajuda a fritar a carne igualmente em todos os lados com o minimo de contato, garantindo uma carne MUITO mais macia e suculenta. Junto com o passo 1 a qualidade da carne melhora uns 60% tranquilamente.

Dica: A grande dificuldade de saltear é a confiança, se tiver o pulso firme e confiança de que vai conseguir, facilita e muito, a tecnica chega a ficar fácil rapidamente.


3 - Eu amo porcentagens aleatórias, mas essas são semi-precisas xD

4 - Caso resolva fazer uma marinada pois o prato exige (marinada é deixar de molho para descançar e absorver um determinado tempero ou liquido) lembre sempre da combinação basica, carne vermelha combina com vinho tinto, carnes brancas combinam melhor com vinho tinto. Caso use cerveja a preta fecha melhor com carne bovina.

C - O Ponto correto

Al dente, mal passado, no ponto, torrado... Realmente isso só é importante se você trabalha em um restaurante, ok que alguns pratos alteram e bastante o sabor devido ao ponto de cozimento dos ingredientes, mas exatamente por isso que não é importante na MINHA OPINIÃO, afinal as pessoas tem gostos diferentes, pra minha namorada por exemplo o churrasco é bom se tiver bem passado, já eu prefiro mal passado, levemente avermelhado por dentro e com bastante suco escorrendo.
Logo faça do jeito que te agradar ou que agrade o máximo o possível para a pessoa para quem você quer cozinhar.

Mais adiante edito o tópico com mais dicas, e caso alguém queira fique a vontade pra dar as suas dicas e sugestões.

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em Ter Fev 25 2014, 09:04
Quanto à carnes acho que na verdade depende do tipo de cozimento e da carne em si. Existe até um tipo de cozimento que eles deixam a carne assando em ume temperatuda super baixa por quase um dia todo, e fica extremamente macia. Pra carne assada isso parece certo também, teve um dia que eu tinha que esperar um tempo a mais pra assar uma carne, que eu sempre fazia em 2 horas, e ficou no forno um tempão por umas 4, ficou extremamente macia, ainda tenho que fazer denovo isso de propósito porém.

Já pra preparar bife eu costumo não usar óleo, aí ou eu faço bem devagar, geralmente melhor em bifes finos, ou esquento bem a frigideira e faço bem rápido, que fica melhor se os bifes forem mais grossos (em questão de ficar macio), e deixa um gosto que lembra um pouco o de churrasco.

Quanto a fritar não posso dizer nada porque quase nunca faço, então fico com sua palavra nesse, mas eu faço frango frito às vezes e eu dou um choque térmico tremendo pra ficar bom mesmo, o mais quente sem queimar xD
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em Ter Fev 25 2014, 09:41
Mas acredito que todos esses pratos feitos com cozimento lento (como o próprio churrasco, ou o costelão 12h que como o nome já diz, leva 12h pra ficar pronto) Costuma ser feito com peças inteiras de um tipo de carne, ou no máximo com poucos cortes para rechear.

Fora que o cozimento em um forno distribui o calor igualmente externamente cozinhando de fora para dentro, já a fritura (seja de qualquer tipo) é de baixo para cima, o que torna possível fazer algo mais lento e saboroso por haver o minimo de movimento e contato com a carne.

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em Ter Fev 25 2014, 09:54
Não falo sobre pedaços grandes (que mesmo em temperatura alta demoram), mas sim um cozimento super lento mesmo. Coisa de 24 horas pra um pedaço não muito grande, à 50C-60C.

Uma das pessoas que usa e pesquisa sobre isso é o Heston Blumenthal, pode dar uma olhada depois. Alto calor causa contração nas fibras musculares da carne, expelindo parte do conteúdo aquoso para fora e deixando ela mais seca (muito calor em pouco tempo é que cria as solas de sapato), assim como o calor quebra as pequenas partículas de gordura dentro da carne que fazem parte da textura oleosa dela. Com baixa temperatura você consegue manter todo o líquido dentro da carne, mantendo ela macia a ponto de poder ser cortada com uma colher, e enaltece o gosto por manter boa parte das particulas de gordura. E também impede a re-formação de colageno que geralmente acontece quando se cozinha um músculo. Tem um restaurante na Inglaterra (The Fat Duck eu acho) que faz as carnes assim, você tem que marcar um horário com dois dias de antecedência.

Mas também ainda depende do jeito que prepara, no caso do óleo, tanto fritar em pouco óleo como com bastante (sei lá como se diz deep-frying em portugues), ainda fica limitado que se deixar o óleo frio demais não fica bom por absorver muito e não fritar direito, então aí realmente não tem muito o que fazer, e no caso de fritar em bastante óleo tem algumas coisas que é melhor o óleo estar bem quente mesmo, como no caso do frango (em pedaços).

Falando em fritura, podia adicionar umas dicas sobre óleo aí xD
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em Ter Fev 25 2014, 11:34
Ah, agora eu entendi o que quis dizer... é que tava me focando mais em cozinha do dia a dia, que os próprios users do fórum podem fazer.

Vou te confessar que não conheço nada dessa área por que não sou nem um pouco fã dessa... cozinha cientifica, pra mim cozinha de verdade não tem nada a ver com temperaturas exatas, medidas perfeitas e tempos cronometrados, isso torna a cozinha chata demais na minha opinião.

Quanto a fritura, eu evito ao máximo fazer, as poucas vezes que fiz foi no curso por fazia parte das receitas, alem de ter alternativas mais saudaveis, consigo fazer coisas mais saborosas sem isso. =x

Ah lembrei agora, a tradução que se usa aqui no brasil é fritura por imersão =D

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em Qui Mar 20 2014, 22:05
Eu também prefiro me focar no dia a dia, com a diferença de que eu acho que alguns equipamentos de cozinha muito úteis são muito raros na cozinha das pessoas e acho que outros mais raros são bons o suficiente em determinada função pra valer a pena ter um (por exemplo, acho balança e termômetro indispensáveis pra certas coisas). Eu acho isso de ficar fazendo receitas malucas que você só vai ver num restaurante besteira, mas isso não é exclusivo da "cozinha científica", e sim de chefs "inovadores" no geral. O ramo de culinária que mais me interesso em estudar, cozinha molecular, é até geralmente o oposto, eles fazem vários testes com receitas tradicionais ou comuns até aperfeiçoa-las, que é exatamente o meu foco principal na cozinha também. Assim como testam mitos ou regras de cozinha "que todo mundo faz mas ninguém sabe porque". Algumas coisas podem ser simples o suficiente como mudar o jeito que você vai mexer algo, como a diferença de mexer com uma colher pra apenas agitar a panela, pra que não quebre muito as partículas (ou vice versa) e fique mais saboroso.

Acho que saber como as coisas funcionam é muito útil e importante na cozinha, se você só vai pela tentativa e erro não vai saber o que vai dar certo e o que não, ou porque deu certo, nem porque deu errado certa coisa. Também vai ficar mais limitado em idéias sobre o que tentar pra fazer algo ficar melhor.

Mas pra mim isso não tem nada a ver com cronometrar e medir cada coisinha mínima, só as que fazem uma diferença significativa no resultado final. Não vale de nada cronometrar algo que tem variações naturalmente por exemplo. Ou coisas insignificantes como quanta batata vai fritar e quanto sal vai por, isso não interessa. Mas na hora de medir a temperatura do óleo ou o tempo de cozimento em algo no forno, isso sim é útil e importante, porque isso afeta o resultado final, assim como quantidades e proporções em muitas coisas afetam muito o resultado. Se você pretende fazer algo realmente perfeito e sempre, não tem como depender só da intuição de achar que a medida está certa ou a temperatura chegou ao ponto, ou senão o resultado vai sempre variar, pra bom ou ruim.

Quanto ao óleo, eu não acho que seja tão "ruim" assim como dizem depois que eu vi que coisas assadas por muito tempo tendem a formar uma substância tóxica em maior quantidade que fritar. Assim como fritar em pouco óleo cria uma quantidade maior também, porque sempre esquenta mais em pontos específicos e queima as coisas, e queimar cria substâncias tóxicas também. Então sinceramente, não vejo o porque fugir de coisas fritas por imersão, o ruim é quando são coisas fritas de restaurante, feito com o pior óleo (as vezes nem óleo, gordura hidrogenada, vendem baldes dessas coisas pra fritura), e reutilizado um bilhão de vezes. Tenho usado bastante óleo de arroz também, que cria ainda menos dessas substâncias por se decompor muito mais devagar com calor e ser menos absorvido pela comida.

Quanto a métodos, recentemente ando usando bastante choque térmico em frituras, pra ficarem mais crocantes, tanto congelar antes de fritar quanto esfriar depois de fritar. O de esfriar depois de fritar foi porque notei que as batatas sempre saem bem crocantes, e depois é que elas amolecem, aí eu sempre dou um choque térmico nelas pra elas não amolecerem muito.

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E falando em óleo, já que é algo comum, vai aqui umas dicas pra fritura por imersão:

Começando pelo mais básico: Nunca comece a fritar se o óleo não estiver quente. A comida vai absorver todo o óleo enquanto o óleo esquenta. Coisas que se pode usar pra saber a temperatura é observar o quanto a superfície treme, ou o clássico jogar um pedacinho de teste. se fizer bilhinhas assim que jogar, já está no mínimo que se precisa pra fritar algo.

Tentar acertar a temperatura de cada coisa também é útil, algumas coisas você precisa fritar em óleo mais frio, outras, pode ser o quão quente puder antes de queimar, como pedaços pequenos de carne. Coisas maiores geralmente se precisa de pouco tempo.

Choque térmico ajuda bastante a deixar a comida crocante. Então pra qualquer coisa que seja viável fazer isso (qualquer coisa empanada, carne, salgadinhos, batata), sempre coloque no congelador ou congele antes de fritar. Vai ficar bem mais crocante e sequinho.

Se não estiver fritando coisas que deixam o óleo inutilizável e forem usar depois, passem o óleo usado (depois de esfriar claro) por um filtro de papel de café antes de usar denovo. Vai tirar as partículas de sujeira, fazer ele durar mais e ser mais saudável e gostoso já que não vai ficar queimando essas partículas na próxima fritura. Isso pode demorar um pouco, então façam quando não forem usar o óleo em breve.


E quanto às facas, outra dica pra fazer elas durarem mais é onde você vai cortar com ela. Tábuas de madeira ou plástico causam menos dano á lâmina, e parece que tábua de bambu em especial, se conseguirem achar, é a melhor de todas. Bambu envelhece muito mais devagar que outras madeiras e madeira é a coisa mais macia pra se cortar em cima, não vai danificar muito a faca.
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